魔芋凝胶类食品加工健康营养
发布时间:2022-07-19 19:29:29 来源:海佳农业网
魔芋凝胶类食品加工健康营养以魔芋粉为基础原料,加工系列魔芋食品,是我国加工业的一大特点。魔芋是自然界中唯一能大量提供葡甘露聚糖的主要经济作物。而葡甘露聚糖是一种优质膳食纤维,是魔芋的生理活性物质,魔芋的一系列开宽叶山蒿发应用都是针对葡甘露聚糖的,我国应用最早最多的也是在绿色食品上。魔芋凝胶食品类由于魔芋葡甘露聚糖具有很强的溶涨能力,它的吸水量是葡甘露聚糖自身的80~120倍,其水溶液具有强大的黏结性和凝胶性,在碱性加热条件处理后形成不可逆的弹性凝胶。这种利用KGM的凝胶性而生产出来的形状各异的一类食品统称为凝胶食品。它包括我国古代人民制作和食用有2000多年历史的魔芋豆腐,还包括现阶段开发的魔芋粉丝、魔芋糕、片球、各种仿生食品(素食一仿生牛肉、仿生鱿鱼、仿生腰花、仿生小酸浆虾仁等)。另外,经过烹饪加工,凝胶食品可做成颜色各异、营养丰富以及味道鲜美的保健菜,如魔芋鸭火锅、魔芋丝烧蘑菇等。下面介绍几种魔芋凝胶食品的制作工艺与方法。魔芋豆腐加工魔芋豆腐的加工方法有两种:一种是用鲜芋加工魔芋豆腐,另一种是用魔芋粉加工魔芋豆腐。各自的具体加工方法如下:鲜魔芋加工魔芋豆腐。先将适量重的鲜魔芋除皮洗净,然后在盆中按鲜魔芋重量的6倍左右加入干净的水,在水中掺入1%的食用碱并混合均匀,再在水中放入磨石,将鲜魔芋在磨石上边磨边用盆中碱水淋洗。若在冬季,水要用温水,以防其变硬。将磨好的魔芋浆液置于无油质的锅中加热,使其逐渐凝固呈灰乌色,再用大火将其煮熟,待其自然冷却后,用刀切成块。鲜魔芋加工成的魔芋豆腐,要求不苦不麻,不软不硬。若魔芋豆腐麻口,有可能是食用碱加入量不够或者煮沸过程中,未能完全降解魔芋中的生物碱所致;若加工的魔芋豆腐过软过硬,有可能是加入的水过多或过少所致,应随季节的不同掌握好用量。另外,在制作魔芋豆腐的过程中,可在其中加入一定量的其他物质,如:萝卜、米粉、黄豆粉等等,这样可获得不同的外观色泽以及口感的魔芋豆腐。魔芋精粉加工魔芋豆腐。用魔芋精粉加工魔芋豆腐,一般要在其中加入米粉、豆粉等其他调味品,以降低成本,调节魔芋豆腐的色形与口味。取水麦冬科适量的魔芋精粉以及其他调味品粉,加入适量的水先将魔芋精粉及调味品粉调成浆液,使魔芋粉充分发胀,再将浆液慢慢倒入魔芋精粉重量80倍左右的沸水中,并不断搅拌,使魔芋粉充分发胀,使其成糊状,然后加入1%的食用碱,并不断搅拌直到魔芋浆液变成白色或者灰色为止。接下来,还中华槭要用小火再煮3~4小时,使其逐渐凝固。停火后再在锅中焖半个小时,捞起让其冷却后用刀切成大块,待水沥干后再放入锅中用清水煮几次,以便除去碱液,这样魔芋豆腐在食用时方无涩味。最后将魔芋豆腐捞起进一步切成所需要的小块或加工成其他形状,所得到的魔芋豆腐含水量一般在95%以上。
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